Imagen: La Razón
Guggenheim: experiencia única Tatiana Ferrandiz | La Razón, 2010-08-26
El edificio de Bilbao de Frank O. Gehry es el mejor de los últimos 30 años, según una encuesta publicada por la revista «Vanity Fair». Un apunte tan cierto como que el museo acoge en su interior un restaurante formado por uno de los mejores y más creativos equipos de cocina, dirigido por Josean Martínez Alija, un joven chef con hambre de comerse el mundo. Como foráneos son también los comensales que ocupan sus mesas antes o después de visitar la pinacoteca.
Nacido en León pero afincado en el País Vasco, el chef, un alumno aventajado más de Martín Berasategui, realiza una culinaria de vanguardia, imprevisible, que sólo mira al entorno y a las estaciones para mimar las legumbres, las verduras y las hierbas aromáticas como pocos.
Una renovación
Pasada la marabunta estival y con el invierno ya entrado, el restaurante presentará un nuevo concepto «porque la gastronomía va a experimentar un cambio y queremos ser los primeros en renovarnos», afirma Alija, que sugiere comenzar con unas endibias confitadas con hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos, una propuesta no menos interesante que la raíz carnosa a la brasa acompañada con pan de hogaza embebido en fondo marino y vino tinto. Rey al vapor con caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limón y la pieza de potro asada con quinoa hervida en caldo de setasperejil y ajo son dos de los cuatro platos principales que componen la reducida y perfecta carta. Recetas de técnica minuciosa que toca el terreno dulce en las cenizas de aceituna negra sobre una caseína de hierbas aromáticas y helado de «makil goxo», que es de ovación, tanto como los diseños culinarios que componen el menú (70 euros). Los tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras y la sopa de legumbres y jamón ibérico con garbanzos verdes de Fuentesaúco, de tonalidad más clara, blanquecina y de textura tan cremosa que se deshace en la boca, son algunos de los platos. Sin duda, toda una experiencia.
Fuente | La Razón
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